090331【第四十集】老汪大廚房～香噴噴的客家小炒

對美食有獨特見解、平日也喜歡洗手做羹湯的新好男人，同時也是新好年輕人的「老汪」，特地來到節目中，要來教大家有名的客家料理「客家小炒」到底要怎樣製作才會好吃唷！

另外，今天除了教大家做這道料理之外，汪大廚和儷齡也在節目中也為大家準備了「客家小炒」傳統源由，讓大家不只能學到這道菜的料理手法，更能增長智慧喔！

歡迎對料理有興趣的朋友們收聽本集的「愛HAKKA」，在「汪主廚」的分享之下，儷齡相信大家應該可以學到更多的料理小撇步！

以下是「客家小炒」的菜單，也可以說是食譜啦，提供朋友們做參考：

材料

魷魚干6到8兩、三層肉1斤、青蔥半斤、米酒半斤（也可加上豆腐乾）

調味料

米酒2兩、醬油1兩、糖、胡椒粉

小祕訣

1.乾魷魚要剝除皮膜泡溫水，才容易軟化，浸泡米酒則為了去腥味，分三次下鍋爆炒，魷魚才更香，更能顯出客家炒肉的特殊風味。

2. 五花肉宜選稍肥、瘦肉少的比較好，因為才能表現出客家菜的鹹、香、肥美。

3. 客家人拜拜中的三牲或五牲祭品，也有用客家豆腐乾或豆腐皮（豆腐衣），代替乾魷魚者。因此有些客家小炒也出現豆腐乾。

作法

1.三層肉煮熟、去皮，切成條狀備用。

2.乾魷魚剝除皮膜，以溫水泡一小時後，洗淨，再以半斤米酒泡一小時，切成條狀。

3.將三層肉較肥者炒出油汁，盛起，再投入較瘦者爆香。

4. 魷魚片第一次以米酒爆香，第二次以淨油爆炒，並放醬油燜煮三分鐘。

5. 最後放蔥白快炒，再投入蔥尾，並倒入爆香的豬肉拌炒幾下，滴上米酒後即可起鍋。

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